Mi maravilloso rincón de repostería creativa: COCA DE SAN JUAN

¡Buenas tardes amigos! Hoy es la festividad de San Juan y aprovecho desde aquí para felicitar a todos los Juanes y Juanitas que me leéis, y también a los Ivanes e Ivanas porque el nombre Iván tiene su celebración el mismo día que San Juan, o por lo menos así lo hacemos en casa desde que mi hijo era pequeño. ¡Así que también va por ti, mi querido hijo, Iván! ¡Felicidades!

Por esta razón y para celebrar esta festividad, os traigo la receta de la Coca de San Juan pero a mi manera (con masa madre). Ya sabéis que desde que terminé el curso de pastelería, la bollería, me vuelve loca, y es por ello por lo que os voy a poner la receta con masa madre, para que os salga de rechupete. Os confieso que desde entonces, en casa tengo un tupper metido en la nevera con masa madre y siempre que la necesito, solo tengo que acordarme de sacarla a temperatura ambiente, unas horas antes y refrescarla con harina y agua ¡y ya está lista para usar!. ¡El sabor se nota, os lo puedo asegurar!

Los que no sepáis mucho del tema os preguntaréis: -¿Qué es eso de la masa madre? (os lo voy a explicar de forma muy breve y sencilla, aunque prometo dedicaros un post completo para aclararos las dudas.

La masa madre o prefermento, (también se llama así) consiste en una mezcla de harina y agua, que contiene levaduras naturales, las propias que se encuentran en el cereal y que ayudan a fermentar cualquier masa de bollería o de pan, sea dulce o salada, dándole esponjosidad, elasticidad y textura, mejorando la calidad de la elaboración y el sabor.
Os cuento como lo he hecho yo. Poneros el delantal y...¡manos a la obra o mejor dicho... a la masa!

Ingredientes:

Para la masa madre:

Mejor prepararemos el prefermento la noche de la víspera. De esta manera dejaremos actuar las levaduras durante toda la noche, para que se multipliquen, de modo que por la mañana ya estén listas para poder incorporarlas a nuestra receta.

100 gr Harina de fuerza
100 ml Agua (templada a temperatura ambiente)
10 gr Levadura prensada de panadero

Para la receta de la Coca: (A mi me salieron 2 Cocas grandes de 30cm x 22cm)

500 gr Harina de fuerza
125 gr Azúcar (más un poco más para espolvorear y decorar la parte de arriba)
125 ml Leche (a temperatura ambiente)
40 gr de levadura prensada de panadero
80 gr Mantequilla (a temperatura ambiente)
3 Huevos grandes (uno de ellos para pintar la coca antes de meterla al horno) a temp. ambiente
1 Cucharadita de esencia de vainilla
1 Cucharadita y media de canela en polvo
1 Pizca de sal
1 Ralladura de naranja
1 vaso de chupito de licor de anís (opcional)

Para decorar:

150 gr de Frutas escarchadas cortadas en trocitos
100 gr de Almendras fileteadas, pueden valer piñones,

Preparación:

Como hemos dicho anteriormente, prepararemos la masa madre de un día para otro. Mezclamos en un bol grande los 100 gr de harina con los 10 gr de levadura de panadería, desmenuzándola entre nuestros dedos. Añadimos los 100 ml de agua y removemos bien con una cuchara de madera hasta que esté todo integrado. Vemos que se forma como una especie de "papilla pegajosa", tapamos el bol con un paño de cocina, bastará dejarla a temperatura ambiente durante la noche para que la masa madre esté lista al día siguiente para ser utilizada.

Por otro lado en el bol de la amasadora y con el accesorio de gancho, mezclaremos los ingredientes de la coca. Empezamos tamizando la harina y la canela.

Añadimos el azúcar y la pizca de sal. Incorporamos los 200 gr de masa madre. Echamos dos huevos (el tercero lo reservamos para pintar la coca antes de meterla al horno) Añadimos la mantequilla, la esencia de vainilla, el licor de anís y la ralladura de naranja. Mezclamos bien a velocidad baja.

Disolvemos en la leche tibia la levadura y la añadimos a la mezcla anterior sin dejar de batir.

Una vez estén bien mezclados todos los ingredientes, la masa tiene que tener este aspecto. A mi me gusta amasar a mano, por eso la he sacado del bol y la he amasado un poco. El amasado a mano, confiere a la masa tensión y eso hace que su superficie quede mucho más fina al tacto, es decir, sin bultos ni zonas rugosas: la masa tiene que quedar lisa y suave, como si fuera "el culito de un bebé".

La dejamos reposar tapada con un paño de algodón, alrededor de una hora.

Pasado este tiempo, dividir la masa en dos partes iguales, a mi me han salido dos cocas de 700 grs, aproximadamente.

Precalentar el horno a 220 ºC

Engrasar el molde donde las vayáis a hornear (yo las horneé en éstos de silicona,que no necesitan ser engrasados). Las formas de las cocas suelen ser ovaladas o rectangulares. Extender con el rodillo la masa dejándola de 1,5 cm de espesor.

Volvemos a dejarlas fermentar de nuevo, tapándolas con un paño de cocina y dejándolas a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen (un par de horas o tres, dependiendo de la temperatura ambiente de la cocina: si es lo suficientemente cálida, la masa subirá sin problemas incluso antes de ese tiempo.

Pasado éste tiempo, veréis la masa así de hinchada ¡No os asustéis, es normal! ¡ya está lista para decorar!

Lo primero, pintaremos con huevo batido toda la superficie de la coca, con cuidado de hacerlo muy despacio para que no se baje la masa. Luego le añadimos el azúcar para decorar, al gusto. Yo le he hecho esas lineas transversales, pero vosotros podéis hacer lo que se os ocurra ¡la imaginación al poder!

Y por último le añadimos la fruta escarchada y las almendras cortadas en trocitos. Si no os gustan las frutas escarchadas, podéis hacerla de crema pastelera, de cabello de ángel, con piñones, etc.., ¡hay versiones de la Coca de San Juan para todos los gustos!

Metemos al horno a 220º C de 8 a 10 minutos, dependiendo de vuestro horno, o cuando pinchando en el centro con un palillo de brocheta, éste salga limpio.

Cuando esté listo lo sacamos del horno y antes de desmoldarlo, dejamos enfriar durante 10 minutos en el propio molde. Pasado este tiempo, lo pondremos en una rejilla para que se enfríe por completo.